摘要：大清花，二清花，小清花……听着这酒花名，就会美的让人醉了。摘酒，单单这两个字，含在口里，就会让人津齿生香，忍不住连心头也会隐隐一颤。

印象武酒 — 蒋生连工业摄影【固态发酵】

摘酒，单单这两个字，含在口里，就会让人津齿生香，忍不住连心头也会隐隐一颤。摘花，摘茶，摘菜－花可以摘，茶可以摘，菜可以摘，皆因它们是具有形态的东西，可以拿取，可以摘掐。而酒，这种水一样流动的液体，这种令多少男儿热血沸腾的精灵，居然也可以用来摘么？

当然可以。

酒醅在窖池内深埋数月，发酵好出窖之后，运至甑锅旁，均匀掺拌新的五谷原粮，然后一锨一锨再手工装甑。装甑质量的好坏，关乎到酒醅的出酒率。所以，装甑的活儿很有讲究，并不是简单地把酒醅盛进甑锅就行，而是需讲究许多的要令，要“轻、松、薄、匀、平”。这五字指令，让人很容易想起，母亲做棉被时，讲求的“松、软、匀、平”要令。棉被尚未做好时，母亲可不许小孩在半成品棉被上翻爬滚打，说那样容易使棉花铺不匀，疙里疙瘩的，盖着就会不舒服。雪白的棉花，在母亲手指灵巧翻飞中，就成一朵朵薄薄透亮的云朵。一朵朵轻盈的白云，花一样，贴上，摆匀，摆平，铺成轻薄的絮被，再缝上被面被里，又松又软的棉被就做好了。母亲做棉被认真拿捏的过程，像极了在甑锅前装酒醅的酿酒师傅们。

酿酒师傅也是，手握长长的锨把，一弓腰，一起身，一用力，侧锨一抛洒，酒醅水一样轻扬，均匀地铺洒在甑锅内。一锨又一锨，一锨盖一锨，酒醅在甑锅内松松软软层层递进，半个小时，一米多高的甑锅就被装满了。在装甑的过程中，倘若发现酒醅有块状凝结物，这时，酿酒师傅就会停下手中挥动的铁锨，用手细心地把块状物捏碎或是剔除掉。整个过程不急不燥，看似随意，其实，酿酒师傅们一直都在从容不迫有条不紊把控拿捏着一个度。站在一旁观望，会让人感觉，这那是酿酒哇，这简直就是在进行人生的修练——急躁不得，烦乱不得，寒来暑往，四季交替，是任凭你急也急不来的，犹如活人的境界。

酒醅入甑，密封甑盖。这时候，摘酒的师傅就要做些准备工作了，比如在冷却桶的出酒口接上酒桶，再准备好看花摘酒的“镰头”，“镰头”即品酒的花盅。虽说酒醅是刚刚上了甑锅，又是缓火蒸馏，但感觉不过是说话的间儿，清泠泠的原酒就从出酒口汩汩流淌而出了，速度之快，远比母亲在灶火里蒸一锅热气腾腾的馒头要迅速得多。

刚流出的酒液是酒头，爆辣，劲头烈，味杂，是要单另装桶单另存放，这叫掐头。酒头短晢，流程犹如昙花乍现，时长不过两三分钟，斤数也不过四五斤而已。酒头摘完，就要摘优级品了，这才是摘酒的重头戏。摘酒师傅半蹲在出酒口，目不转睛，手拿花盅，开始看花摘酒。

印象武酒 — 蒋生连工业摄影【看花摘酒】

花即指酒花。酒花分大清花，二清花，小清花等。优级品的酒花是大清花，如黄豆般大小，成形快，破碎消失也快。成形与消失，皆在瞬间，要捕捉，不仅需专心，还需静心，于气定神闲中瞬间把控，半点浮躁不得。

大清花，二清花，小清花……听着这酒花名，就会让人不由自主地想笑。大清花？是否有着大丽花一样的硕大而浓艳？是否像大丽花一样，也有着一层一层的花瓣，在层层叠加中，挤压出碗一样大的艳丽和喧嚣？二清花？是否只是从形状上比大清花小些；小清花呢？是否从形态上就更微型了？如果你要这样想，那就错了。大清花，二清花，小清花，它们均不是盛夏的花池里，所惯常见到的恣意开放的任意花种。说白了，它根本就不是植物花，而是酒液被截接在花盅里时，旋即生成的一层酒泡。酒泡在一瞬间，迅速聚集在酒面，像花一样，盛开在小小的花盅表面，随即又破碎幻灭。

那么又如何区别大清花，二清花，小清花呢？这呀，主要根据酒泡在花盅酒面上的“站花”时间。大清花酒花大，黄豆般大小，透亮，酒浓度高，酒度也匀，酒花消失破碎也越快，这时段的酒品在口里，劲大味香。二清花较之大清花，酒花略小，此时段的酒液，含在口里，味道较之先前，有了缓冲，平稳且醇香舒适。小清花的酒花就更小了，如绿豆般，小而密集，层层叠叠，集结在酒面上，不肯散去，酒味品起来则明显寡淡了许多。小清花之后，过花摘酒，就成酒尾了，酒尾的口感甜兮兮的，开始有了水的质感。酒尾也要单另存放，这叫取尾。流动的酒液不仅仅能摘，还即可掐头又可取尾，实在是玄妙之极。

摘酒掐头取尾的过程，实在像极了人的一生，少年掐头，老年取尾，少年与老年时都矒懂不清，简直可以忽略不计，惟有青年、中年这一阶段，犹如人生之精华，意气风发，成熟醇厚，爆发出人生最炫精彩。

掐头取尾之后，就剩酒梢了。酒梢接桶，并不贮存，等再蒸一锅时，直接泼酒到甑锅下，酒梢仅存的些微酒劲，就被完全吸收到下一锅的酒醅中，酒含量彻底被提取。

酒花明明不是花，仅仅是酒液在表面形成的一层酒泡，却被堂而皇之喻名为大清花，二清花，小清花，云花……仅一个摘酒，就已足够令人惊艳，令人猜想，而这一系列的酒花命名，更让人听闻为之瞠目。这是谁为之起得名呵，怎么可以这样大胆，这样富有奇炫，这样触目惊心，只消听一遍，就令人过耳不忘。

这样丽字佳词的配合，这么绝妙诗意的命名，是什么时候是谁起的名，是夏朝陕西白水县的杜康？还是唐朝时，被凉州美酒醉倒的文人墨客？还是某个既会烧酒又好嗜酒的青年才俊？他酿出了一坛坛好酒，自得满满，一番豪饮，酒醉了，豪情万丈，诗意满怀，一个个清丽飘逸的名字，便脱口而出了？

印象武酒 — 蒋生连工业摄影【传统酒海】

莫说夸张，这样的机率真的不是没有。“魂牵梦萦寻美酒，扬鞭策马到凉州”。小时，少不更事，长大了才知晓，凉州自古就是酿造美酒的地方，唐时尤盛。有人说，说唐诗就绕不开凉州词，提凉州词就绕不开凉州酒，凉州美酒绵绵流长，醉倒过无数文人骚客、达官贵人，也使无数边塞战士醉卧沙场，更成就了一位又一位史册留名的边塞诗人。史书记载，唐时凉州美酒之所以兴盛，是与当时政府的榷酒政策密切相关的。唐朝的榷酒政策中，有一条特许酒户专卖，酒户可以酿造、销售酒类，只要按朝廷规定的数额交纳酒税，便可以自由酿造卖酒。酒户不但可以免除负担杂徭，有时朝廷还向酒户提供部分生产资料，帮助其进行正常生产和销售。如此优惠的政策，谁能不动心呢，尤其是酿造醇香醉人的美酒。也许正因为此，才使得唐时的凉州大地酒户林立，才使得凉州美酒盛行千年，也才使得凉州美酒渊远流长。

有着这样历史悠久、美酒飘香的土壤，有着家喻户晓、妇孺皆知的《凉州词》，还有“醉却东倾又西倒，双靴柔弱满灯前”酒醉女子的娇美憨态，更有岑参“七十老翁仍沽酒，千壶万瓮花门口。道旁榆荚仍似钱，摘来沽酒君可否”的戏问，不禁就豁然开朗了。在此种背景下，想来，出现像“摘酒”“大清花”“小清花”“云花”“水花”等这样三五个清雅惊喜的丽字佳句，实在也不是什么大惊小怪之事了。

看花摘酒的过程其实很短暂，开始至结束，不过十来分钟。酒醅入窖发酵需数月，发酵好的酒醅要蒸馏出酒，却仅仅是一刻钟左右的事儿。所以，看花摘酒阶段至关重要，稍一分神，不同阶段不同等级的酒就会在瞬间流过。“产香看发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”说得就是这个理儿。每个酿酒班组，往往都会配有一两个经验丰富的摘酒师傅。摘酒师傅摘酒，不仅靠看花，还要靠手捻，以及闻香等。而班组车间经验丰富的酿酒师们，非十年八年亲历实践而不可得。

窖池与窖池不同，蒸馏出的酒质也大有迵异，甚至同一个窖，不同的时段，蒸馏出来的酒液也会有差别。这里面的些微差异，在看花摘酒的过程中，皆逃不过经验丰富的酿酒师傅们的审阅。

新摘出的酒，是不能急着立刻装瓶投放到市场上去的。因为新出的酒劲道大，且往往带有邪杂味。“酒是陈的香”，师傅们要把每天产出的新酒拉至贮酒库房，或装进一个个罗汉样的大肚子陶坛容器内，或装进酒海子里，或装进一列列火车样的木柜内贮藏。贮藏的周期，不一而足，有的长达几十年，有的长达十多年，有的则三五年。

新酒贮藏的过程，同时也是剔除酒中邪杂味的过程，邪杂味在酒液陈放的过程中趁机溜走，余下的酒份，在时光的温养中，逐而变得越发醇香舒适，回味悠长。

新酒贮存成陈酒，陈酒出坛，再装入新酒，如此，循环反复。新酒经过相当时期的贮存，老熟，微黄了，才可以勾兑。勾兑成和谐丰满、“色、香、味”皆佳的琼浆玉液。然后，装进或豪华或喜庆或朴拙或清雅、形态各异的酒瓶内，扑鼻醇酣的酒香，就这样，流向了千家万户。​​​​